分割肉的加工

　　目前，分割肉的加工有两种方法，一种是将屠宰后35～38℃的热鲜肉立即进行分割加工，另一种是将鲜肉在冷藏库进行冷却后，然后再剔骨分割。事实上，除了加工分割鱼、肉制品外，分割或剔骨操作一般不采用热肉分割，而是将肉稍加以冷却(10～15℃左右)，待肉普遍僵直之后进行。这是因为动物(包括哺乳动物、禽和鱼)的肌肉在动物死后会发生收缩，这种收缩的程度大大影响肉品质量，特别影响剩余韧度，即在僵直停止后和烹调后的嫩度。
   
　　肌肉收缩主要有三种形式：高温收缩、中等温度收缩和冷收缩。高温收缩主要是对猪或鸡用不正确的浸烫条件而产生的，即温度太高，持续时间太长，或推迟了开始冷却的时间所造成，这种收缩一般来说是可以避免的。如果肌肉死后僵直的温度在14～20℃之间，则有资料表明，在这种中等温度下所表现的收缩很小。冷收缩是指动物肌肉在僵直以前，由于温度降低到10～11。C以下而引起的收缩。冷收缩与中等温度收缩的区别在于收缩得更强烈和更为不可逆，这种肉即使在成熟以后，烹调了还是很老韧。
   
　　在肌肉发生僵直前剔骨分割，由于没有了胴体上骨架的支撑，肌肉在经过冷冻设备进行冷却或冷冻后解冻过程中就会发生严重的冷收缩和汁液流失。而在僵直后分割，由于经历了僵直期问骨骼的拉伸，肌肉收缩显著减少。研究表明，在僵直前分割的牛羊禽猪和鱼肉比僵直后分割的嫩度低，这是因为在正常骨骼的支撑下，经历僵直期时，肌肉受到拉伸，这可以显著减少纤维收缩，特别是冷收缩。因此，按照Buchter的意见，牛胴体的分割和剔骨至少应在屠宰2d后进行。按照Fremery的意见，禽类如果在死后4h再分割，嫩度最好。至于鱼片，实际上只能在僵直前进行，应立即冻结或冷却，以减少不良的后果，当然，目前有一些方法可以改善冷收缩，包括电刺激、采用缓慢冷却，并使肉在15℃左右存放几小时等。前一种方法在美国使用较多，后一种方法在欧洲用得较多。